Ricette

Pinza triestina

12 Aprile 2020
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Grazie a Francesca per la ricetta perfetta e a Cristina che ha condiviso.

PRIMO IMPASTO (farina forte)

In una terrina mettere: 300 grammi farina di manitoba, 30 grammi di zucchero, 1 uovo, 3 cubetti di lievito per pizza (75 grammi) (sciolto in un pochino di acqua,quanto basta per scioglierli, mezzo bicchiere), 125gr di acqua. Metti tutto l’impasto nella terrina e l’acqua la aggiungi piano piano; basta girare con il cucchiaio per dieci minuti; l’acqua la metti piano piano perche avendo messo un po di acqua per sciogliere il lievito ne basterà un po meno (dei 125 gr consigliati). l’impasto deve essere elastico, probabilmente farà le bolle. Dopo dieci minuti di mescolamento solo col cucchiaio, la copri facendo aderire all’impasto uno strofinaccio bagnato e strizzato. L’impasto starà li fino a che non raggiunge il doppio del volume (circa 45 minuti) (in estate molto meno).

SECONDO IMPASTO (farina forte)

All’impasto precedente aggiungi: 200 grammi farina di manitoba, 80 grammi di zucchero, 1 uovo, 37 gr di burro che hai sciolto prima anche sul fuoco (ovviamente lascia un po raffreddare il burro). Inizi ad impastare nella terrina col cucchiaio, ma poco dopo manipolerai sempre nella terrina con la mano se dopo 5 minuti che impasti l’impasto risulta troppo corposo aggiungi un pochino di acqua. (io non ho mai dovuto aggiungere acqua nel secondo impasto). Impasta  per 10/12 minuti, copri aderendo il panno umido. L’impasto deve raggiungere il triplo del volume. (ci vorrà senza dubbio un ora, ma vedi ad occhio quando è triplicato, in estate molto meno). Se ce sole metti la terrina in battuta, magari dietro il vetro della finestra.

TERZO IMPASTO (farina debole)

All’impasto precedente (intanto inizi nella terrina) aggiungi: 430 gr di farina OO, 195 grammi di zucchero, 19 grammi di sale, 90 grammi di burro sciolto, 1 uovo intero e 5 rossi, gratti un limone ed un’arancia. Aggiungi al secondo impasto tutto tranne la farina e il burro, intanto mescoli e poi andrai di mano. dopo un paio di minuti aggiungi farina e burro. Prima manipoli alla buona nella terrina, poi con entrambe le mani la manipoli (come per fare le matasse di filo! Io lo faccio tipo passeggiando per casa (tipo 15 minuti), dopo per altri 5/10 minuti impasti sul tavolo. Piano piano si rassoda tutto, di solito non ho dovuto nemmeno qui aggiungere l’acqua. impasti a due mani e piano piano puoi usare anche una mano sola. Dopo aver impastato, fai tre palle le metti sulla carta forno riposta sulla teglia della pizza, copri e lasci riposare (loro dicevano 1 ora e mezza) io ho lasciato 45 minuti. Poi riprendi le tre palle e una alla volta le re-manipoli per qualche minuto (fai la prima “tombolata cioè dai la forma tonda alle tre palle di pinza”). Le lasci nuovamente per 20-30 minuti a riposare coperte (sempre fuori non in forno). Dopo le ri-manipoli ancora due minuti, una per volta, le “tomboli” manipolando non spezzare la pasta, le dai la forma tonda, rompi un uovo (bianco e rosso) in una terrina e le spennelli (oppure vai di mano). (ultimamente io tengo uno dei bianchi che butto della terza fase e lo sporco con un po di rosso dei cinque aggiunti).Fai una croce sopra, (io usavo un coltello bagnato e facevo zig-zag sulle pinze, il coltello farà rumore fino sul tavolo). Le rimetti sulla carta forno sulla teglia della pizza, apri il forno STATICO circa a metà, metti 60 gradi. Le lasci li 30-35 minuti che si rilassino. Quando le vedi rilassate (senza mai aprire il forno) alzi a 160 gradi, quando raggiungi la temperatura le lasci per 30/35 minuti di forno.  

Mi raccomando FORNO STATICO!

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